Un moulin pour la boulangerie

A la suite de l’article de la Toque magazine faisant un reportage sur notre Moulin en Boulangerie installé chez Jean-Pierre Olivero, nous venions vous écrire sur l’histoire de ce moulin.
Alors que Jean-Marie dessine depuis des années un projet de moulin dans sa boulangerie à Roujan, il rencontre M. Olivero, boulanger, qui cherche de la farine d’exception.

Jean-Marie Ximena, fondateur d’Astréïa, Paysan Boulanger

Comme vous le savez, Jean-Marie Ximena, le fondateur d’Astréïa est paysan boulanger. Ses terres situées dans l’Hérault sont en bio, il cultive du blé, du petit épeautre notamment. Au sein de sa boulangerie (Chuuuut… le pain qui fait parler) située dans le village de Roujan (34), il fait tourner son moulin depuis toujours, réalise sa propre farine et la transforme en pain.
Il a bâti un four à bois et coupe son bois pour entretenir la chauffe pour cuire son pain en fin de semaine. La célèbre expression « être au four et au moulin » prend tout son sens !
Jean-Marie cherche avant tout à réaliser un pain qui soit authentique, bon, qui se conserve longtemps grâce à une farine nutritive, saine et 100% traçable.

Au-delà du bio, la culture sur sol vivant

Le travail de base se fait sur un sol vivant, nous sommes au-delà du raisonnement sur le « bio » et les labels qui en découlent, même si ceux-si rassurent bien entendu une part importante des particuliers.

La boulangerie authentique avec farine de meules

Ensuite, le blé trié, nettoyé, stocké permet de réaliser la farine directement dans la boulangerie de Jean-Marie. Le blé passe dans le moulin produisant une farine douce et nutritive. Elle est ensuite panifiée manuellement pour continuer à préserver les liaisons amidon/protéïnes pour une meilleure levée. Il réalise une fermentation longue avec peu de sel, le tout au levain bien entendu.
La cuisson du pain est réalisée au feu de bois dans la boulangerie.